Informace o odrůdě
Ethiosar je dvougenerační hybrid, a to mezi kultivary Sudan Rume a Sarchimor (což je sám o sobě kříženec mezi kultivary Timor a Villa Sarchi), a tento potomek je opět zkřížen s kostarickou trpasličí mutací Bourbonu, nazývanou Villa Sarchi). Tato komplexní genetická diverzita přináší odolnost vůči kávovému hnědnutí listů (druh houbové choroby, která ničí Střední Ameriku už téměř 10 let), vysoký výnos ve srovnání s odrůdou Caturra a živý chuťový profil.
V této odrůdě vidí rodina Mierisch velký potenciál zejména z hlediska kvality šálku, a s ohledem na skutečnost, že je to tzv. pracant. Velmi dobře se přizpůsobuje všem našim mikroklimatům. S touto odrůdou pracují už více než 10 let. Nedávno byla jedinou odrůdou, která získala hodnocení 90+ v jejich soukromé aukci Los Favoritos, v spolupráci s Alliance for Coffee Excellence a Cup of Excellence v roce 2021.
Funky Natural z pohledu producenta
Tento proces zahrnuje kontrolovanou prefermentaci (oxidaci) třešní při relativně vysoké okolní teplotě. Začíná to stejně jako všechny naše metody, sklizní pouze zralých třešní. Poté, co je třešeň vložena do vody, aby se odstranily nezralé třešně ("plovoucí"), jsou pečlivě přepraveny na sušicí mlýn. Jakmile jsou tam, třešně jsou rozloženy v silné vrstvě na plastové plachtě (obvykle kávu rozkládáme v tenké vrstvě, aby se sušila rovnoměrně a zabránilo se přefermentaci). Také ji nehybeme tak často (obvykle ji přesouváme třikrát až čtyřikrát denně). Silnější vrstva a méně časté pohybování kávou urychlí fermentaci.
Kávu udržujeme přikrytou na terase po dobu 36 hodin při průměrné okolní teplotě 38 °C, vždy pečlivě kontrolujeme, aby třešně nepodlehly úplné přefermentaci. Bez pH metru ochutnáváme třešně/mucilaginózní slupku, abychom zjistili, kdy fermentaci zastavit. Snažíme se o mírnou tvorbu kyseliny octové, ale ne o tvorbu octových tónů.
Po této kontrolované fermentaci je káva rozložena na tenkou vrstvu a častěji se pohybuje. Tento konkrétní lot byl sušen na slunci na terase 5 dní pod 100% slunečním svitem, a pak byl dalších 28 dní sušen na afrických postelích, dokud nedosáhl vlhkosti 12%. Celková doba sušení tohoto lotu byla 33 dny. Káva byla poté přenesena do našeho dobře větraného skladu, kde byla nechána odpočívat po dobu 30 dní, než byla mleta jako usušené třešně. Po mletí byla káva ponechána ještě dalších 30 dní jako zelená zrna. Při třídění zelených zrn necháváme část "kyselých" zrn, protože jsme provedli experimenty, kde odstranění těchto zrn ve skutečnosti zhoršilo profil šálku, protože tato zrna zřejmě dávají kávě ten "kick", pro který je Funky proces známý.
