Colombia Los Nogales Easter Edition

Ananas, malinovka, šlehačka

Charakteristika: Sladká a ovocná

Zpracování: Experimentální

Odrůda: Tabi

Vlastník: Oscar Hernández

Region: Bruselas, Huila

Rozsah pěstitelské oblasti: 24 hektarů

Nadm. výška: 1600-2000 m

Odrůdy na farmě: Tabi, Typica, Caturra, Bourbon Pimienta/Naranja/Rosado, Colombia, Castillo, Geisha

SCA skóre: 87

Importér: Chicas Industry

Farma Los Nogales je rodinný podnik, proto je tedy těžké mluvit pouze o jediném jménu. Pro nás ale tuto farmu reprezentuje charismatický Oscar Hernandéz, lídr celého projektu.

Oscar je třetí z generace farmářů, kteří pěstují kávu na jihu departamentu Huila, poblíž městečka Bruselas. Je energický, vždy pozitivně smýšlející a inovativní člověk nejen pro svou rodinu, ale také pro široké okolí. Jeho táta, Ricaurte Hernandéz byl prvním, který dokázal to, co my už dnes dávno víme, že v Bruselas můžete najít ty nejlepší kávy z celé Kolumbie. V roce 2006 vyhrál kolumbijský Cup of Excellence a jak říkají místní, díky němu se o nás začalo mluvit. Ricaurte “umístil” Bruselas a s ním i celý departament Huila na mapu výběrové kávy. No a Oscar pokračuje v této tradici, díky němu a jeho přístupu je Los Nogales centrem inovací a informací i pro všechny proaktivní farmáře v okolí.

Proces fermentace ve vlastní šťávě s pekařskými kvasinkami

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Zrna jsou vystavena tepelnému šoku střídavým ponořováním do horké a studené vody. (80 stupňů 1 minuta a 15 stupňů 3 minuty) To má dva účely: uvolnění glukózy ze zrn a jejich pasterizace, aby se odstranily nežádoucí mikroorganismy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá mosto – šťáva plná přírodních cukrů – získaná lisováním slupek samotných kávových třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 90 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.