Costa Rica Hacienda Sonora Natural

Hacienda Sonora patří rodině Alberta už více než sto let. Když Alberto v 70. letech převzal její vedení, začal na většině pozemků vysazovat kávovníky a postupně proměnil farmu v hlavní zdroj obživy celé rodiny.

V roce 1999, v době historicky nízkých cen kávy, se rozhodl investovat do vlastní zpracovatelské stanice. Díky tomu získala rodina plnou kontrolu nad zpracováním i výslednou kvalitou kávy. Toto rozhodnutí zároveň zařadilo Hacienda Sonora mezi průkopníky alternativních metod zpracování v Kostarice, zejména metod Honey a Natural, a ukázalo, jak výrazně mohou jednotlivé odrůdy ovlivnit charakter a komplexitu výsledného šálku.

Dnes farmu společně s rodinou spravuje Diego. Hacienda Sonora se rozkládá na 80 hektarech kávovníků a dalších 20 hektarech chráněného lesa. Na farmě se pěstuje více než 20 různých odrůd kávy. S Diegem a jeho rodinou spolupracujeme od roku 2023 a při naší poslední návštěvě jsme měli možnost strávit na farmě více času – ochutnávat jednotlivé loty, procházet různé části plantáže a lépe poznat jejich dlouhodobý přístup k výběru odrůd i metodám zpracování.

Jedním z nejsilnějších dojmů byla Diegova snaha o nalezení rovnováhy. Jeho cílem není pouze produkovat výjimečné kávy, ale dělat to způsobem, který bude dlouhodobě udržitelný a efektivní pro budoucnost farmy. Důležitou součástí této strategie jsou odrůdy H1, Victoria 14 a Sarchimor, které vynikají odolností, vysokou produktivitou a zároveň si zachovávají špičkovou kvalitu v šálku. V kombinaci s precizním a konzistentním zpracováním, kterým je Hacienda Sonora proslulá, vznikají kávy s výraznými tóny tropického ovoce, bohatou sladkostí a čistým, dobře čitelným chuťovým profilem.

Všechny naturálně zpracované kávy z Hacienda Sonora jsou sbírány ručně ve chvíli optimální zralosti. Po sklizni procházejí separací plovoucích třešní, při níž jsou odstraněny plody s nižší hustotou. Následně se káva po dobu devíti dnů suší na afrických postelích a betonových terasách, kde se postupně rozvíjí a koncentrují přirozené cukry obsažené v dužině.

Po této fázi káva tři dny odpočívá ve skladu při vlhkosti přibližně 14 %, než je dosušena v mechanické sušárně, která zajišťuje maximální konzistenci celého procesu. Teplota během sušení nikdy nepřesahuje 35 °C, což pomáhá zachovat čistotu chutí i dlouhodobou stabilitu kávy. Po dosažení cílové vlhkosti 10,5 % odpočívá káva ještě dva měsíce v pergamenu. Před exportem prochází finálním tříděním podle hmotnosti, velikosti zrn, hustoty i barvy.

Výsledkem je káva, která spojuje živý a výrazný ovocný charakter s mimořádnou čistotou projevu. V šálku nabízí vrstvenou ovocnost, tropickou sladkost a elegantní strukturu, která odráží pečlivost věnovanou každému kroku od sklizně až po finální zpracování.