Višně v čokoládě, Cuba Libre

Farma: San Rafael

Vlastník: Norma Iris Fiallos & Donaldo Rafael Gonzalez Fiallos

Region: Los Limos, Corquin, Copán

Nadm. výška: 1250 m

Odrůda: Maragogype

Zpracování: karbonická macerace

SCA skóre: 88

Donaldo Rafael Gonzalez Fiallos je generálním ředitelem a jedním ze zakládajících členů družstva Aruco a zároveň správcem vlastní farmy Sol Naciente v oblasti Los Limos v Corquin, Copán.

Farma o rozloze 7 hektarů leží ve výšce 1250 m.n.m. a je osázena převážně odrůdami Red a Yellow Catuai. Donaldo nedávno vysázel další odrůdy jako je Lempira, Parainema a IHCAFE90. Poté zjištění, že odrůdy Red a Yellow Catuai chutnají velmi odlišně, se rozhodli porovnat jejich hladinu cukru a kyselin a výsledný chuťový profil. Překvapivě měly třešně Yellow Catuai mnohem vyšší obsah cukru a kyselin, přičemž hodnoty cukernatosti byly okolo 27%, což je extrémně vysoké procento. Tato sladkost a avidita přetrvává v šálku a výsledkem je opravdu jedinečný chuťový profil, plný zralého ananasu. Falcon ve spolupráci s družstem Aruco vybrali tuto odrůdu pro selekci a reprodukci, aby ji předali dalším producentům k porovnání výsledků a ověření, zda je její jedinečnost způsobena odrůdou, klimatickými podmínkami nebo kombinací obou faktorů.

Veškeré zpracování se odehrává v továrně Aruco, za účelem centralizace a lepší kontroly procesů. Díky konzistentním postupům se také snižuje riziko degradace kávy. Mlýn je ve výšce 800 m nm, což poskytuje stabilnější klima pro sušení kávy ve srovnání s farmami, kde může být počasí méně předvídatelné.

Káva je po sběru dopravena do mlýna, kde se třešně posoudí a rozhodne se o postupu zpracování kávy v závislosti na dostupných kapacitách a na stavu produktu. Třešně jsou následně naloženy do nádrží, kde dochází k očištění a odstranění všech nezralých plodů. Následně se umístí do vzduchotěsných sudů, aby třešeň mohla dále kvasit a macerovat po různou dobu. V barelu je teplota monitorována a udržována kolem 22-25°C. Káva se poté rozloží na lóžích, kde se suší po dobu 20 až 30 dnů v závislosti na tom, jak často se obrací.