Farma Los Nogales je rodinný podnik, proto je tedy těžké mluvit pouze o jediném jménu. Pro nás ale tuto farmu reprezentuje charismatický Oscar Hernandéz, lídr celého projektu. Oscar je třetí z generace farmářů, kteří pěstují kávu na jihu departamentu Huila, poblíž městečka Bruselas. Je energický, vždy pozitivně smýšlející a inovativní člověk nejen pro svou rodinu, ale také pro široké okolí. Jeho táta, Ricaurte Hernandéz byl prvním, který dokázal to, co my už dnes dávno víme, že v Bruselas můžete najít ty nejlepší kávy z celé Kolumbie. V roce 2006 vyhrál kolumbijský Cup of Excellence a jak říkají místní, díky němu se o nás začalo mluvit. Ricaurte “umístil” Bruselas a s ním i celý departament Huila na mapu výběrové kávy. No a Oscar pokračuje v této tradici, díky němu a jeho přístupu je Los Nogales centrem inovací a informací i pro všechny proaktivní farmáře v okolí.
O farmě
Tři pilíře přístupu Fincy Los Nogales:
1. Terroir – půda nám dává život a dává jej také kávovníkům, které na ni rostou. Toho jsou si v Los Nogales vědomi. Pokud budeme půdu akorát vykořisťovat a nebudeme se o ni starat, nebudeme mít brzy kde kávu pěstovat. Na rozdíl od intenzivního zemědělství a běžného přístupu k hnojení, přemýšlí celý tým Los Nogales o dlouhodobé udržitelnosti. Nahrazují komerční intenzivní jedno složková hnojiva komplexním organickým humusem zpracovaným z vlastních zbytků ze zpracování kávy. Postupně také na plantážích zasazují rostliny kávovníků dále od sebe a snižují tak nároky na půdu. Méně intenzivní, ale také méně koncentrované a komplexnější pěstování přináší sice krátkodobě menší výnosy, dlouhodobě však zajišťuje, že na stejné půdě budou moci pěstovat kávu také další generace.
2. Genetika – druhou důležitou ingrediencí v produkci kávy je genetický materiál. Tedy odrůdy, se kterými se rozhodnete pracovat. Na farmě Los Nogales najdete tradiční původní odrůdy arabiky, které se v Kolumbii pěstovali už od 18. století jako je Týpica, novější odolnější odrůdy jako jsou Castillo nebo Colombia, ale také exotické odrůdy dovezené z jiných zemí a kontinentů jako je Gesha nebo Sudan Rume.
3. Věda a vášeň – v Los Nogales sází na inovace. Na to, že kávový svět se neustále vyvíjí a jeho propojení s vědeckými poznatky je čím dál větší samozřejmostí nebo spíš nutností. V týmu proto Oscar sází na zkušenosti biochemika, zemědělského inženýra, mikrobiologa, ale také na zkušenou účetní a on sám je velmi schopný manažer. Vášeň pro to, co dělají nechybí nikomu, táhnou za jeden provaz a pokud mají mezi sebou nějaké rozdílné názory, berou je jako přínos.
Proces
- Slízení jen zralých plodů: V tomto kroku se zajistí, aby se sklízely pouze zralé plody. To je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.
- Čištění a dezinfekce vyčištěnou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí vyčištěnou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
- Třídění podle hustoty pomocí vody: Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.
- Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.
- Očištění kávy v mokrém mlýně a přidání cukrů: Kávové plody se rozmělní, očistí od slupky a přidají se cukry získané lisováním slupek samotných kávováých třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.
- Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.
- Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.
- Přesypání do sudů, které se dříve používaly na pivo: Nakonec se sušená kávová zrna ve vrstvě pergamino přesypou do sudů, které se dříve používaly na pivo. Tím se dodají další chuťové nuance a vznikne káva s mimořádnou a komplexní chutí.
